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Sauerkraut: Gesunder, calorie content and vitamins – ZDFheute

Sauerkraut: Gesunder, calorie content and vitamins – ZDFheute

Sakege09 mins

Ein Weißkohl-Kopf wird zusammen mit Sauerkraut im Einweckglas präsentiert.

Mit viel C, Mineralsstoffen and nur wenigen Kalorien ist Sauerkraut ein gesundes und günstiges Superfood, das sich gut für die schlanke Linie eignet.

Question: dpa-tmn

Sauerkraut is not a healthy, rich or high-calorie food: 100 grams does not have more than 18 kilocalories. Hergestellt wird es aus gehobeltem Weißkohl und Salz – den Rest erledigen Milchsäurebakterien. Grundsätzlich kann dazu jeder Weißkohl verwendet werden. In der industriellen Produktion werden allerdings spezielle Weißkohlsorten verwendet. Sauerkraut is a product produced by Handel as Frischware und Konserve erhältlich.

Die natürliche Säuerung ist eines der ältesten Konservierungsverfahren für Gemüse. Vermutlich wurde milchsaure Nahrung schon vor Beginn des Ackerbauzeitalters, also vor more than 10,000 years, verwendet. Sicher ist, dass bereits zu Zeiten des griechischen Arztes Hippokrates im 4. Jahrhundert vor Christus das Einsäuern von Weißkohl bekannt war. In China and im antiken Rom stellte man Sauerkraut her and bewahrte es in Tonkrügen auf. Heutzutage bekommt man frisches Sauerkraut auf Märkten und in Metzgereien.

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Pasteurized or sterilized?

Um die Haltbarkeit von Sauerkraut zu verlängern, wird es in luftdicht verschlossenen Behältnissen einer Wärmebehandlung unterzogen. Dadurch werden Mikroorganismen und Enzyme unwirksam gemacht. Dauer und Höhe der Erhitzung beeinflussen dabei, wie vollständig andere Keime vertrieben werden. Man unterscheidet dos Methoden der Wärmebehandlung.

Pasteurisieren: Darunter versteht man eine Wärmebehandlung, bei der Temperatur 100 Grad Celsius nicht überschreitet. Dabei werden zwar nicht alle Keime abgetötet, doch die Säure und das Vakuum unterstützen die Konservierung, sodass sich eine ausreichend lange Haltbarkeit ergibt.

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Sterilization: Angeboten wird auch sterilisiertes Sauerkraut, das uner Wärmebehandlung mit Temperaturen von mehr als 100 Grad Celsius aterzogen. Dabei werden alle Keime abgetötet, wodurch sich die Haltbarkeit noch verlängert. Allerdings werden bei diesem Konservierungsverfahren auch eine Reihe von Vitaminen zerstört, was die gesundheitliche Qualität von Sauerkraut beeinträchtigt.

Hot sauerkraut should be heated with the angaben “pasteurisiert” or “sterilisiert” gekennzeichnet.

Sauerkraut zählt zu den Vitamin-C-reichsten Lebensmitteln. Schon im 17. und 18. Jahrhundert nahm der Seefahrer James Cook Fässer mit Sauerkraut auf seine Entdeckungsreisen mit, um der Vitamin-C-Mangel-Krankheit Skorbut entgegenzuwirken. In addition to vitamins B6 and K, there are no harmful substances, such as the mineral substances Kalium, Kalzium and Eisen.

Sauerkraut – ein probioticsches Lebensmittel

Als probiotic bezeichnet man Lebensmittel, denen bestimmte lebende Bakterienstämme zugesetzt werden, die nach dem Verzehr positiv auf die Darmflora wirken. Diesen Keimen ist die Eigenschaft gemeinsam, dass sie Milchsäure bilden. Die meisten dienen traditional seit langer Zeit zur Herstellung von Joghurt, Salami, Sauerkraut sowie von eingelegten Gurken oder Oliven.

Im Gegensatz zu “normalen” Milchsäure bildenden Bakterienkulturen überleben Probiotika – wie die “lebensfreundlichen Bakterien” genannt werden – den langen Weg durch Magen und Dünndarm und können somit im Dickdarm ihre Wirkung voll entfalten.

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Lagerung und Haltbarkeit

  • Frisches Sauerkraut ist im Kühlschrank etwa drei bis vier Tage haltbar.
  • Pasteurized sauerkraut (Gläser, Dosen) lasts even longer.
  • Sauerkraut aus der Dose sollte man nach dem Öffnen in ein verschließbares Glasgefäß umfüllen und nicht langer als drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Besorgniserregender Fund

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Stiftung Warentest hat Gemüse- und Lebensmittelkonserven überprüft. In quick 90 Prozent der getesteten Konserven fanden sich BPA-Rückstände. Was das für Verbraucher bedeutet.

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Konservendosen ohne Etikett stehen auf der Arbeitsfläche einer Küche.

Zubereitung and Kochzeit

Sauerkraut with ausreichend Flüssigkeit (Apfelsaft, Gemüsebrühe, Fleischbrühe) with mittlerer Hitze 18 to 20 Minuten bissfest köcheln. Durch zu lange Kochen gehen Vitamine verren.

Durch Zugabe von Kümmel, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren bekommt das Kraut einen würzigen Geschmack und wird bekömmlicher. Aufwärmen ist möglich, es muss jedoch aufkochen.

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Nahrungsergänzungsmittel: Wie viel zusätzliche Vitamine and Mineralstoffe sind sinnvoll?03/12/2023 | 29:54 minutes

Vielfältige Einsatzmöglichkeiten

Geschmacklich kann das Kraut unendlich variiert werden. Als Grundstock für vegetarische und vegane Gerichte, in der kalten sowie warmen Küche erlebt es zurzeit eine Verde Renaissance.
Als Rohkost grob zerkleinert ist Sauerkraut zum Beispiel eine ideale Beigabe für Salatmischungen. Aber auch deftigen Klassikern wie Pökelrippchen, Schweinebraten, Eisbein, Schweinehaxe oder Krautwickeln dient das Sauerkraut weiterhin als gesundheitlich wertvolle Beilage.
Armin Roßmeier is a Koch-specialized dietitian at the ZDF-Sendungen “Volle Kanne – Service täglich” and “ZDF-Fernsehgarten“Sowie Dozent für das Lehramt im Nahrungsmittelgewerbe an der TU München.

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